大厨教你做家常菜--烤鱼老油制作

1、锅中倒入菜籽油30公斤，油温70%，加入蒜段1公斤，姜片、香草、葱各半公斤，炒至金黄色，捞出备用。 。

2、锅中加入70公斤大豆油，加热至50%，加入5公斤红油西洋菜，炒至分散。

3、加入糯米椒（新生代4斤，彩椒2斤，印度椒2斤，做磁力年糕椒）炒至松散。 放入锅中不断搅拌，防止粘锅。 小火炒1.5小时至水干。 加入干花椒1斤（将花椒与白酒拌匀润湿）加秘制香料粉焖30分钟，然后加入豆油20斤，起锅加入新一代辣椒面2斤。

4.秘制香料粉：八角50克，香叶50克，丁香25克，白荞麦50克，香草75克，草果50克，肉桂75克，小茴香350克，三奈50克，老寇克50克，白芷50克，砂仁75克，香茅50克，槟榔50克，山楂25克，芫荽子50克，芫荽子75克。百里香、排草50克、灵草5克，将香料捣碎。 使用时用白酒浸泡均匀。

5、炸油冷后，用保鲜膜密封，可使用72小时。

2、腌制鱼水的准备

花椒20克，大蒜1200克，碎姜500克，料酒300克，海鲜酱油1700克，蒸鱼酱油100克，浸泡6小时，将鱼洗净腌制20分钟分钟。

3、制作辣酱

1.将20公斤老油加热至30%油温，加入6两姜粒。 加入1斤红油豆瓣酱，炒香后加入糯米椒。 （新生一斤，印度花椒、子弹头各半斤）小火炒60分钟，加入干花椒3两（白酒沾湿）

2、称取以下香料的比例，打成粉末。

需要称出250克，三奈10克，肉桂40克，香叶30克，丁香10克，白荞麦50克，香果40克，草果20克，50克八角1个，罗汉果16克，小茴香50克。 老口20克，白当归20克，砂仁30克，千里香30克，香茅20克，党参30克，当归20克。 （用白酒浸泡）

3、加入鸡精6两、味精5两、肥香鱼20代、香鱼2代、十三香辣鲜2代、鸡汁250克、辣酱2瓶、3代红九九火锅食材，美禾辣酱3瓶，阿香婆牛肉酱3瓶，长味干锅酱3瓶，排骨酱1瓶，海鲜酱1瓶。 炒10分钟。

4、制作蒜蓉酱

1、5斤大蒜捏成小块，泡水30分钟左右，挤干水分。

2、锅中烧热菜籽油5斤，加入泡椒末50克，红小米椒末15克，黄灯笼酱30克。 小火炒至蒜末冒泡，没有生蒜味。 。

3、加入太太乐鲜味宝100克、鸡精50克、味精50克、蚝油200克、香油300克、家乐辣鲜酱300克、叉烧酱一瓶、海鲜酱120克、猪肉120克排骨酱。 ，将以上混合均匀。

5. 制作香辣烤鱼

1、将杀好的鱼放入腌料中腌制20分钟。 把它拿出来。

2、将鱼放入烤鱼夹中，放入烤箱中吸干水分，三熟时刷上油，烤五分钟左右，撒上孜然即可。

3. 将锅中的油加热至 50% 温热。 加入姜片25克、蒜片30克、花椒5克、辣酱50克、味精18克、鸡精18克、白糖3克。 、鲜味宝5克、鸡汁6克、蚝油15克、香油12克、红辣椒油20克，然后加入烤鱼配菜，炒两到三分钟，淋在上面烤鱼，加葱，芝麻和香菜即可。

6、鲜椒味烤鱼的制作

用600克油烤鱼，加入姜末25克、大蒜30克、鲜辣椒40克、红小米椒50克、青小米椒300克，炒香。 加入汤500克、味精18克、香油12克、红油5克、辣鲜露20克、白糖3克、鲜味宝5克、十三香10克、花椒油15克，加入烤鱼配料搅拌均匀——将蔬菜炒约一分钟，倒在鱼上，加入葱、芝麻和香菜。

7、黑豆味烤鱼的制作

油550克烤鱼，加入大蒜20克，姜末25克，炒豆豉380克，加入干辣椒段6克，味精18克，鸡精16克，豆豉5克红油和5克鲜味。 老干妈30克，加入烤鱼配菜，加水150克炒一分钟，倒在烤鱼上面，加入葱、芝麻、香菜。

8、泡椒味烤鱼的制作

锅中放入烤鱼油500克，加入大蒜25克、山椒26克、泡椒、泡姜各50克，炒一会儿，加入高汤400克、红醋35克、味精20克。 、鸡精6克、蚝油10克、十三香10克，加入烤鱼配菜炒两分钟左右，倒在烤鱼上面，加入葱、香菜即可。

9、制作酸菜味烤鱼

酸菜400克切片，用水浸泡一小时。 将水挤出，倒入锅中。 将400克菜籽油和90克猪油以40至50%的火加热，加入酸菜炒三分钟。 加入山椒25克、黄灯酱15克、泡椒30克。 加入高汤1斤，味精18克，鸡精18克，鸡汁6克，香油12克，白糖3克，鲜味5克，三香8克，白醋8克，加入烤鱼配菜煮三分钟，倒在烤鱼上，撒上葱花和香菜。

10、蒜味烤鱼的制作

锅中烧热油，加入豆油400克，加热至30%热，加入蒜末200克，辣小米30克，略炒，加入高汤400克，红油5克，18味精克、鸡精20克、蚝油15克、香油18克、辣鲜露38克、白糖3克、鲜味宝5克、十三香6克、大蒜200克酱汁、水100克、淀粉8克，搅拌均匀，在烤鱼上面加香菜、韭菜就够了。