一组打开尘封的记忆，寻觅往昔的岁月叙上海老底子

打开尘封的记忆，寻找往日的岁月

讲述上海老派故事，回忆上海老派人

对上海老基金会的抱怨

在中国平原、东海之滨，矗立着一座国际大都市——上海。 上海是一座灯红酒绿的繁华都市，奢华生活的背后还有无数的上海本地美食。

上海，简称【上海】、【沉】，是国家级中心城市、中国特大城市。

作为繁华的国际大都市，它不仅留住了世界各地的各界精英，还汇聚了世界各地的美食。 也吸引了世界各地的人们前来品尝。

1. 煎

生煎包起源于元代，清代时逐渐流行于上海。 虽然叫煎包，但实际上是用淀粉水做的。 当地人称之为煎包子。 如今，很多地方的包子店常常挂着“上海生煎”的招牌，以显得正宗。 刚出锅的煎鱼颜色金黄，撒上一些芝麻和葱花提味。 喝一口后，香气弥漫口腔，深受人们喜爱。

2. 上海酱鸭

上海酱鸭凸显了浓郁的红酱特色。 其色泽红亮，气味芬芳，味道鲜嫩可口。 口感滑润，肥而不腻。 里面还夹杂着一丝辣味，让人回味无穷。 其味道持久，脆而不腻，辣而不麻，麻而不甜，甜而不腻。 香气深入骨髓，吃过之后就难以忘怀。

3.蟹壳黄

蟹壳黄，又名小烧饼，是上海的特色小吃之一。 其馅料有荠菜、白糖、葱油、豆瓣酱四种小料。 刚出炉时，看上去像金黄色的蟹壳，故称蟹壳黄。 吃起来酥脆蓬松，油而不腻。 烹调方法分三派：甜的以猪油、白糖、豆沙、枣泥为馅；甜的以猪油、白糖、豆沙、枣泥为馅；甜的以猪油、白糖、豆沙、枣泥为馅；甜的以猪油、白糖、豆沙、枣泥为馅。 咸味的用猪肉丁；咸味的用猪肉丁。 另一种则比较复杂，需要添加蟹粉、虾等配料，才能感觉正宗。

4.小笼包

上海人爱吃小笼包，热腾腾的蒸着，很有上海风味。 我们这里都叫小笼包，但上海人不认，说应该叫小笼包正名，还说小笼包是外地人搞的把戏。

5.白斩鸡

正宗的白鸡是由三黄鸡制成的。 由于在烹调过程中不加任何调料，用白水煮熟，故称白鸡。

刚煮熟的鸡肉皮金黄诱人，鸡肉洁白细嫩，紧实。 稍凉后，沾酱油、醋即可食用。 鸡皮酥脆，肥而不腻； 鸡肉鲜嫩可口，咸甜恰到好处，非常美味。

6.锅贴

锅贴绝对是上海人从小到大吃的经典早餐！ 将面团包入肉馅中，煎一会儿。 底部烧焦坚硬，一口咬下去酥脆爽口。 面团松软多汁，让人忍不住想吃！ 上海人吃锅贴也很有讲究。 出锅后趁热吃，然后轻轻咬开面团，喝一口里面的肉汁，回味无穷。 外观与路边摊卖的煎饺颇为相似，但外观相同但含义不同。

7.熏鱼

熏鱼是上海的招牌凉菜，也是上海人宴席的主菜。 虽然叫熏鱼，但实际上是腌制后油炸而成的。 将上等鲱鱼的胯部用酱油和糖腌制约四个小时，然后在油锅中慢慢煎炸。 炸出来的鱼肉颜色黝黑，好像被熏过一样，所以叫熏鱼。 装盘上桌后，最里面的鱼肉依然洁白，保持了青鱼肉的新鲜和弹性，非常美味。

8. 粽子

春日凉爽，上海人最爱吃一碗热气腾腾的粽子。 香甜糯糯，是上海人的最爱。 一碗汤圆端上桌，升腾的热气瞬间驱散了空气中的寒意。 老上海人最喜欢吃的就是芝麻汤圆。 糯米滋润口腔不粘唇，黑芝麻糊融化。 口中充满猪油和芝麻的香气。 鲜肉汤圆是必点的。 味道如浓汤，鲜美可口。 面疙瘩的皮也很有嚼劲，有弹性。

9. 馄饨

上海人不太会做面食，但这道馄饨却是难得的经典。 同样是馄饨，上海人的吃法也很讲究：小馄饨皮很多，像一层纱一样浮在上面，紫菜、猪油、蛋皮、虾米一个都不能缺少； 大馄饨的馅料很多，所以最好有。 碱性水馄饨皮，馅料扎实紧致，饱腹感十足。 花点时间找一碗老上海馄饨，热气腾腾的热气暖胃暖心。

10.上海单/双档

单双摊是上海最著名的传统小吃，也叫面筋百叶包汤。 它始于1920年代初，最初是由一家上海苏式点心店经营的。 后来逐渐成为上海城隍庙、无味斋等点心店的特色小吃。 上海话的“顶到”是指单吊、一个面筋或一个面包袋、一碗粉条。 而面筋加百叶包被称为“双摊”。 但不知道什么时候“单摊”变成了一个面筋加一个百叶包和一碗粉丝，而“双摊”则是两个面筋加两个百叶包和一碗粉丝。 采用特制的百叶包肉、粉丝和面筋制成。 千丈薄而韧，包装严密，不透气； 面筋滑韧，汁香可口。

11.汤圆

上海人最喜欢的早餐是汤圆。 20世纪90年代之前，饭团多为甜食。 取一把刚出炉的糯米，包上一根油条，撒上一些糖，包紧后再吃。 到了现代，咸食已成为主流。 油条里加点芥末、肉松等。 或者加点咸蛋、香肠、或者红烧肉。 以糯米为底，上面铺上一层酥脆的油条，淋上自制的肉酱，加入肉松，上面塞上一个虎蛋，最后淋上肉酱。 配料扎实，味道也不错。 圆圆的饭团拿在手里感觉很沉。 咬下去，柔软的糯米、咸蛋、酥脆的油条、浓郁的肉末全部进入口腔。

12. 炸里脊肉

每天学习期间必吃的路边小吃！ 在那个没有炸鸡汉堡的时代，老上海人特别喜欢香喷喷的里脊肉串。 将预先腌制好的里脊肉用竹签串起来，放入油锅中，一两分钟捞起，刷上特制的酱汁，一串上海风味的炸里脊肉就做好了。 里脊肉外脆内嫩，甜而不腻。 当你咬下去，仔细咀嚼时，汁液溢出，香气刺激你的味蕾。 它又咸又脆。 这是必备品！

13、鸡鸭血汤

在上海的小吃界，鸡鸭血汤绝对是最著名的菜肴之一。 鸡鸭血汤是上海“四大名汤”之一。 虽然它不像现在一些网红点心那么受欢迎，但却是老上海人的最爱。 一碗滚烫的血汤端了上来，里面的料十足。 鲜嫩的猪肝，爽口的血块，浓浓的汤汁，撒上一些葱花，辣椒粉，花椒面，淋上一点酥油，趁热咬一口，鲜味在嘴里“嘭”地融化了，太棒了满意！

14. 下沙烧卖

下沙烧麦与常见的蹲烧麦完全不同。 ‘下沙烧麦’体形修长。 另外，蒸的时间不长不短，正好9分钟。 面团不会松软地下垂，还会变得充满水分。 汤看起来晶莹剔透。 从上往下看，就像一朵盛开的桃花，非常美丽。 这样的美食来自一个鲜为人知的小镇——下沙。 “下沙烧麦”的馅料也分咸味和甜味。 咸味烧麦主要采用新鲜竹笋和猪肉，汤汁浓郁，味道鲜美； 甜甜的烧卖里有红豆、瓜子、白糖和陈皮，甜而不腻。 自2011年、2015年入选浦东新区非物质文化遗产、上海市非物质文化遗产以来，“下沙烧麦”名扬浦西，香飘浦西，成为上海家喻户晓的美味佳肴。

15. 罗宋汤

俄国十月革命后，曾有大批俄国贵族逃往上海谋生。 他们擅长制作美味的俄罗斯白菜汤。 由于俄罗斯英文名“Russian”的发音与“罗宋”相似，老上海人称其为罗宋汤。 每个家庭的罗宋汤味道都不同。 即使你在餐厅点罗宋汤，不同的餐厅使用的食材也不同，味道也各有特色。

其实最正宗的罗宋汤是用俄罗斯的甜菜根，但甜菜根不适合在上海生长，味道也不太符合上海人的口味。 于是聪明的上海人对这道菜进行了改良，选用优质的白菜，并加入特制的番茄酱。 酸酸甜甜的味道很符合上海人的口味。 改良后的罗宋汤得到了上海人的认可，成为西餐厅里卖的最好的汤，至今仍在使用。

16. 酸菜饭

蔬菜泡饭的制作非常简单。 只需取一些过夜的剩菜，加一碗热水来冲泡即可。 这是物资匮乏时代上海人独有的美味。 当时真是特别好吃。 如今，与其说是吃蔬菜泡饭，不如说是感受吃泡菜的情感。 这也是很多老上海人心中不可磨灭的记忆。